Kunsten at matche fødevarer

1. Hvad har vist sig som en stor udfordring for at opstille videnskabeligt funderede teorier for, hvilke typer fødevarer, der passer godt sammen?

   1. At man ikke har metoder, der kan identificere molekyler i fødevarer, som har indflydelse på smagen.

   2. At smag i meget høj grad er kulturelt betinget.

   3. At der ikke er enighed om, hvad der skal opfattes som en fødevare.

2. En af grundpillerne i den molekylærgastronomiske bølge var den såkaldte ”food-pairing” hypotese, som led skibbrud i 2011. Hvad gik denne hypotese ud på?

   1. At overlap i visse aromamolekyler er årsagen til, at fødevarer passer godt sammen.

   2. At en ret skal indeholde komponenter fra mindst 3 af 10 overordnede molekyle-kategorier, for at den er velsmagende.

   3. At fødevarer skal sammensættes mest muligt utraditionelt, så de ”kortslutter” vores kulturelle fordomme.

3. Hvad er umami?

   1. En grøntsag fra Sydøstasien, som har en hel unik smag, det for nylig er lykkes at genskabe syntetisk.

   2. En bevægelse indenfor gastronomikredse, der har fokus på smagskombinationer.

   3. En grundsmag på linje med sur, sød, salt og bittert.

4. Hvordan fremkommer umami-smagen?

   1. Ved at kombinere fødevarer rige på fedt og protein.

   2. Ved at glutamat (saltet af den frie aminosyre glutaminsyre) binder til en specifik receptor for umami i vores smagsløg.

   3. Ved at umami-grøntsagens smagsstoffer samtidigt påvirker receptorerne for alle grundsmage.

5. Hvad er det særlige ved umami-smagen?

   1. At den kan forstærkes meget kraftigt, hvis der samtidigt med glutamat bindes frie nukleotider til umami-receptoren.

   2. At cirka halvdelen af befolkningen slet ikke kan smage den.

   3. At den opfattes vidt forskelligt i forskellige kulturer.

6. Hvorfor kan såkaldt umami-synergi give et godt fundament for en videnskabelig tilgang til at sammensætte fødevarer?

   1. Fordi umami er den eneste smag, men objektivt kan måle på.

   2. Fordi man har identificeret samtlige molekyler, der kan indgå i umami-synergi.

   3. Fordi det baserer sig på human fysiologi uafhængigt af madkulturer.